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LAS CANTINAS: La experiencia del México Viejo

“¡Chicos del INSEN!”, dicho a manera de brindis y un toqueteó de copas. Con eso me recibieron la primera vez que entré a “El Nivel”, la cantina más antigua en los registros del Archivo General de la Nación. El motivo de esto se debía precisamente a que la mayoría de los comensales en el lugar tenían entre 40 y 60 años, sin embargo, ya fuera sentados en las mesas o recargados en la barra, todos degustaban sus bebidas favoritas y se entrelazaban en charlas amistosas, risas y anécdotas.
Las personas más jóvenes ahí éramos mi amiga y yo, no obstante, decidimos acercarnos a la barra, pedir un par de cervezas y darnos la oportunidad de conocer a cuanta persona se animara a acercarse a nosotras. “Mi hijo no quiso venir porque decía que aquí no iba a haber muchachas, pero cuando llegue a casa y le diga que conocí a dos niñas muy guapas, se va a querer dar de topes…” comentó Lourdes Anaya quien muy decidida con su traje sastre, recargó su pie sobre el descanso en la parte de abajo de la barra y tomó un gran trago de su bebida.
La aseveración de su comentario era fulminante, en todas las cantinas que visitamos era extraordinariamente raro encontrar a personas menores de 30 años, a pesar de que Rubén Aguirre Morales, dueño de “El Nivel”, aseguró que sí lo visitaban muchos jóvenes.
Hoy en día la tradición mexicana tan típica de visitar las cantinas se ha ido desgastando en un recuerdo del pasado común de nuestra historia patriótica. Sin embargo, según Jorge Garibay existen 120 cantinas en el centro de la ciudad de México que fueron fundadas entre 1905 y 1915 y más de 164 que fungen con el giro mixto de cantina-billar en las cuales se puede encontrar desde un pulque curado, hasta un buen Chivas.
Actualmente existen imitaciones de estas tradicionales cantinas que son visitadas por la juventud y quienes creen que han visitado una cantina real. No obstante, estos lugares de recreación parecen más estereotipados para los turistas y para sacar dinero, que lo que realmente es una cantina mexicana.
Por ejemplo, a manera de tradición en las cantinas se sirven botanas por cada copa que se consuma. Estas botanas pueden variar desde unas enchiladas hasta una suculenta paella y son derivadas de las tapas españolas. Pero si uno se encuentra en “La Cantina de los Remedios” que se encuentra sobre insurgentes y que es un nuevo tipo de cantina, usted correrá con suerte si se le sirve unos cacahuates recién tostados.
Entonces es evidente que la tradición cantinera real se ha ido muriendo y que se ha ido traduciendo para una juventud que solo va a un lugar a tomar y a dejar a un lado la música, la plática, la comida, los toques eléctricos y demás cosas que constituyen realmente a una cantina.


De la taberna y el tendejón a una cantina


Escuchar a Chavela Vargas nos recuerda al llanto de una cantina. Su voz rasposa por el tequila y los puros nos dan la sensación e imagen de un comensal postrado sobre la mesa con los ojos rojos e hinchados y en la mano su mezcal. El lugar se vislumbra lleno de humo y mientras unos apuestan su quincena en un juego de cartas, alguno suelta un balazo en busca de aquel que le robó a su esposa/novia/amante. La cantina es el lugar donde los hombres solían irse a desahogar y celebrar sus días más felices con sus amigos ya sea acompañados por música de mariachi o una buena marimba.
No obstante, el término es relativamente nuevo ya que solo ha sido usado desde el siglo XIX y aunque antes, nos cuenta Garibay, existían establecimientos similares eran llamados tabernas, tendejones y vinaterías. De hecho, la tradición de la bebida en México surge de la época colonial con la llegada de los españoles, fueron ellos quienes lo instauraron como parte cultural de la Nueva España y aún existe en la Biblioteca Nacional el primer registro de importación de vino a México.
Por lo tanto, podemos observar que la tradición cantinera y bebedora del mexicano es puramente mestizo, ya que los indígenas no acostumbraban a beber o a emborracharse ya que era duramente castigado. Sin embargo, con la llegada de los españoles y la posterior creación de una nueva identidad mexicana, nació el ahora típico tributo a Bacco.
Es así que la historia de las cantinas en México es tan antigua como la colonia y ha sido tradición de generaciones vivir la experiencia de ella. La tradición ha sido tan típicamente mexicana que inclusive el día de hoy existe un tour para ir a visitarlas que comienza en el centro histórico y cuesta hasta $85 USD lo cual incluye dos cervezas y una visita a la cervecería Modelo.
Los que disfrutan de este viaje al pasado en general son turistas que han leído en alguna novela mexicana de estos lugares o lo han visto en películas como la recientemente popular “Frida” de Salma Hayek.
No obstante, con este tipo de ejemplos podemos ver que las cantinas ahora sí están abiertas a todo tipo de público, cuestión que hasta hace unos 24 años no existía. Originalmente visitar una cantina no era tan fácil, generalmente la gente iba solamente a aquéllas que pertenecían a su grupo social o económico, y estaba fulminantemente prohibido la entrada a mujeres y niños a estos establecimientos, aunque hubo algunas como Frida Kahlo y Chavela Vargas que eran reconocidas en varias de ellas y que dejaron historias legendarias ahí.
No fue sino hasta 1982 que el gobierno mexicano decretó la entrada a mujeres y niños a las cantinas y esto causó que algunos establecimientos inclusive llegaran a cambiar de giro ya que sus comensales no querían compartir su espacio con las damas. “ ‘La Ópera’, en sus comienzos fue una confitería fundada por las hermanas Boulangeot y era exclusiva de los más altos niveles sociales. No obstante, unos años después de cambiar su ubicación (la original se encontraba en San Juan de Letrán, esquina con Avenida Juárez), por fin se trajo en 1932 la barra típica de caoba desde Nueva Orleáns y se convirtió en cantina. En la parte posterior de ella existía un privado exclusivo para las damas con una puerta independiente y en los taburetes había un botón que se apretaba cada vez que se requería del servicio de un mesero.”comentó Sergio Gonzáles, capitán del lugar. Sin embargo, cuando se le comenzó a permitir la entrada a las damas a las cantinas, entonces “La Ópera” cambió de giro y dejó de ser cantina para convertirse en restaurante. De acuerdo con él, el objetivo del cambio de giro se debió a que querían hacer un lugar más familiar para que los jóvenes pudieran ir a conocerlo y ver el patrimonio histórico que carga entre sus paredes, no obstante el intento ha sido fallido ya que el promedio de edad circunda entre los 40 y 60 años.
Historias similares a la de “La Ópera” existen varias, por lo que evidentemente al ver que los jóvenes no las visitaban se creó un nuevo nicho de mercado. El nuevo tipo de cantinas.


El Nuevo tipo de cantinas


De unos años para acá hemos visto nuevos establecimientos tipo cantina que han surgido por toda la ciudad. Desde “La Cantina de los Remedios”, “La Lagarquija”, “La México”, “La Camelia” etc. Sin embargo, estas pseudo-cantinas poco o nada de relevancia tienen con las originales.
Si uno va a “La Montañesa” en la calle de Palma, le dirán que la especialidad de la casa son sus mariscos, entonces mientras uno degusta sus bebidas le sirven tales platillos, al final paga lo bebido y sale del lugar con buen humor y una barriga llena. Sin embargo, si uno visita “La Camelia” cuya especialidad también son los mariscos debe de ir preparado para gastar gran parte de su quincena en una comida y bebida con el privilegio de tener vista al parque de San Jacinto.
Por otro lado, si uno va a “La Buenos Aires” puede esperar encontrar un asunto mucho más bohemio en donde escritores e intelectuales se reúnen a platicar e inclusive a veces a tirar las cartas o la ficha. Pero si uno visita “La México” podemos esperar ver a muchos jóvenes jugando JENGA en las mesas.
La cuestión es que en este nuevo tipo de cantinas el lenguaje cantinero se ha visto tristemente traducido a una pálida imagen suya. Los jóvenes prefieren escuchar los éxitos de Paulina Rubio que una marimba, rockola o mariachi. Las mujeres de mundo que podemos encontrar en “La Dos Naciones” son traducidas a muchachas adolescentes con una espesa capa de maquillaje y faldas cortas. Inclusive “La Camelia” de San Ángel, los viernes te recibe con una cadena en la entrada marcando su territorio como exclusivo, cuando la tradición cantinera hoy en día te remarca que es una tradición para todos los que gusten de ella.
El problema con esta evolución que parece natural es que la verdadera tradición puede terminarse por extinguir en su totalidad. Hoy en día las cantinas parecen más antros que cantinas. En una sociedad donde de acuerdo con la investigación de Eduardo Menéndez, acusamos que el factor principal en la causa del alcoholismo es el nivel social medio bajo, estamos viendo que estos nuevos tipos de cantinas están repletos con nada más que puro nivel social medio- alto o alto. Por lo que no es sorpresa también ver que los niveles de alcoholismo especialmente entre la juventud han ido aumentando.
Es importante notar que la tradición cantinera típica va mucho más allá del constante consumo de alcohol. Claro que es un factor importante, es más intrínseco, pero simplemente el hecho de que existieran las botanas nos hablan del hecho de que a las cantinas se iba a mucho más allá que beber. No obstante, esto ahora se esta perdiendo en los nuevos tipos de cantina, en dónde cada fin de semana vemos a los jóvenes salir en estados de alto consumo de alcohol y quienes prefirieron gastar su dinero en una cerveza más que en unas papas a la francesa que les pudo haber ayudado a evitar o por lo menos aminorado ese estado de embriaguez.
“Ahora estas cantinas no son del todo criticables, es evidente que gozan de buen ambiente y tienen su aspecto llamativo… Pero lo que sí es preocupante es que los jóvenes no conozcan una verdadera cantina” comentó Lourdes Anaya.
Cuando le pregunté sobre el por qué no acostumbraba de visitar cantinas al joven Jorge Estrada de 23 años, me respondió: “Es que el centro tiene mala fama de ser muy inseguro, además de que está muy lejos. Esta padre conocer, pero la verdad prefiero estar donde están mis amigos”. A la misma pregunta, Paola Herrera de 21 años respondió: “Yo creo que es por la música. A todos (los jóvenes) nos gusta el pop o el hip hop o así, para poder bailar”.
Así que evidentemente existen excusas y motivos para dejar que una tradición se vaya olvidando y que se vaya suplantando con pálidos reflejos. No obstante, esta en nosotros mantenerla viva.


De balazos, copas y otras costumbres


Al entrar en “La Ópera” podemos ver arriba de un taburete, incrustado en el techo, la marca de un balazo. De acuerdo con la leyenda, en su paso hacia el Palacio Nacional, el día que en se le tomara la ínfima foto en la silla del Águila, Pancho Villa aprovechó para pasar por ahí y dejar su recuerdo. Esta historia ha sido famosa por generaciones, sin embargo, se esta comenzando a olvidar. “Ya han llegado personas a preguntarme que si aquí habían matado a Venustiano Carranza, y cosas así sin lógica” comenta Sergio González.
Al desconocer nuestras cantinas comenzamos a desconocer también gran parte de nuestro patrocinio cultural e histórico. Al suplantarlo con pseudos cantinas, borramos el folklore de la mexicaneidad y nuestro mestizaje. Entonces incluso se llega a confundir a una cantina por un tugurio.
“Aquí en la Buenos Aires no contratamos a mujeres como meseras para evitar malos entendidos” nos dijo Jorge Muñoz el gerente del citado lugar. Él comenta que en efecto existe una falta de jóvenes que visiten de su lugar, ya que en particular recibe a intelectuales y escritores que viven por la zona. Sin embargo, sobre el tema, él argumenta que cree que los jóvenes no gustan de visitar su establecimiento debido a que son muy estrictos con el uso de drogas dentro de él. “Hay lugares a donde uno puede ir y nadie les dice nada si andan drogados, pero yo una vez tuve que sacar a un muchacho del baño por traer una piedra. Se les olvida que a una cantina se viene a beber y comer.”
Sin embargo, en “La Montañesa” muchos consumen piedra, siempre y cuando esta esté compuesta por anis, fermet y tequila. De acuerdo con el lugar, es la mejor cura que existe para la cruda y al igual que las demás que hemos mencionado, sufre de falta de juventud. Es posible que un día se encuentre uno a Itatí Cantoral por ahí comiendo, pero no es tan seguido que uno encuentre a un veinteañero. No obstante, observándola de afuera uno podría asegurar un viernes que ese es uno de los lugares más animados del centro y eso se debe a su fiel clientela que no la cambia por otra cantina de la zona.


De su historia y su presente


“Yo he trabajado en bares en Estados Unidos y en México y no existe nada como una cantina mexicana” nos explicó la señora Lourdes Anaya que siempre aceptaba un cigarrillo cada vez que uno se le ofreciera. La gran virtud de las cantinas mexicanas es lo rico de su pasado, es lo que las hace llamativas y es el mayor punto de atracción para atraer a jóvenes a conocerlas.
Simplemente si uno en una reunión saca al tema las anécdotas de las verdaderas cantinas de México como por ejemplo que “El Nivel” tiene la primera licencia registrada y que se llama “El Nivel” porque a unos cuantos metros, el urbanista de la ciudad, el arquitecto Enrico Martínez, decidió poner el primer nivel de México para poder medir las aguas en época de lluvia o que por ejemplo, Sebastián Lerdo de Tejada, instauró un decreto presidencial que forzaba a que esa cantina estuviera abierta todos los días del año ya que una vez la encontró cerrada y no pudo comer y demás historias, con eso es suficiente para que todos los presentes le soliciten que los lleve a conocer tan maravillosos lugares.
Así sucedió en una reunión de una familia, en donde los jóvenes brindaban con una cuba en la mano, mientras su abuelo les comentaba de los lugares que él solía visitar de joven. “No es que la cantinas de ahora, nada que ver con aquellas a las que iba mi abuelito o mis tíos. Yo no sé porque no nos han llevado, pero deberíamos juntarnos los primos para ir a conocer y que mi abuelo nos de una guía. Igual y sí se acuerda bien de cómo llegar.” Comentó Paulina López al respecto.
Este precisamente es el propósito de las cantinas, es el romper barreras de edades, tradiciones e inclusive creencias y simplemente unirnos al escuchar un buen son, al brindar con nuestra bebida predilecta e intercambiar historias que pudieran marcar paso en nuestra vida. En “La Buenos Aires” por ejemplo, Jorge Muñoz nos comentó que así como se le permite la entrada a jubilados que van a escuchar jazz, también han entrado lesbianas y homosexuales, ya que ahí no se le discrimina a nadie. Porque el objetivo de una cantina, nunca fue la dividir a sus comensales, sino en encontrar un punto en común de todos ya fueramos mexicanos o turistas, “chavos del INSEN” o primerizos en la experiencia cantinera, el caso era pasársela bien. No obstante, como dice la señora Anaya “Tú toma la bebida, no dejes que la bebida te tome a ti” ya que ningún exceso es bueno pero tampoco es buena la abstinencia total, o el olvido de una tradición que se observa tan mexicana. Porque finalmente, aunque creamos que no pertenecemos a ese tipo de lugares, siempre encontraremos una cantina hecha especialmente para cubrir nuestras necesidades, y cuando la descubramos nos daremos cuenta de que el verdadero sabor del tequila o el mezcal no sale de la barrica en la que se fermentó el licor, sino sale del gusto de brindar con un recién conocido amigo que nos dio el consejo perfecto y que por casualidad o suerte ese día se recargó en la barra justo a nuestro lado y se tomó el tiempo de escuchar una de nuestras tantas historias y hacerla suya por un momento.